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        拔完毛，接下来便是开腹取内脏了。

        一般的菜刀应付不了如此大只的鸡，夏锋干脆用锋刀来切割。

        顺利开腹后，便把里面的内脏取出。

        鸡内脏（也叫“下水”）中，最麻烦、最难处理的是鸡胗（鸡的肌胃）和鸡肠子。

        鸡没有牙齿，不会咀嚼，所以它吃了什么东西都直接往下咽，经过嗉囊的初步处理后，再进入胃脏消化，其中最为关键的是鸡胗，也就是肌胃。

        放养的鸡很杂食，除了谷物外，还有各种杂七杂八的东西，没有牙齿咀嚼，所以需要有强大的胃才能够把食物磨碎。因而鸡胗的肌肉很发达，肉质较厚，做成菜肴口感也很好。

        说到鸡胗，还不得不提一下它的内壁，也就是人们常说的鸡内金。

        鸡吃下的东西除了谷物杂粮外，还常含有沙石，沙石在胃里磨，会磨坏胃，所以鸡胃的内壁也必须很强大，故而有鸡内金。

        鸡内金呈黄色，不能食用，但洗净、干燥后可入药，是常用的中药之一，有健胃消食等作用。

        夏锋用锋刀把鸡胗剖开一个口子，把它反转过来，倒出里面的食物沙石等东西，然后洗干净，剥下鸡内金，剩下的切块。

        处理完鸡胗，还有鸡肠子。无论是鸡肠、鸭肠还是猪肠，各种肠子处理起来都是比较麻烦的，因为肠子里面比较脏，味道大、油脂多。因此有不少人会干脆弃掉肠子不要。

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